Producción de carne cultivada: ya es un hecho

Aunque parezca ciencia ficción no lo es. La carne artificial o carne cultivada, elaborada en un laboratorio a partir de células de un animal vivo sin necesidad de sacrificarlo, –cultured meat, como los investigadores prefieren que se la llame– ya es una realidad que puede llegar al mercado y al consumidor final en tan solo unos años.

En 2013 el holandés Mark Post, profesor de Fisiología Muscular de la Universidad de Maastricht, presentó en Londres la primera hamburguesa de carne de vacuno cultivada en laboratorio del mundo. Tomó tres meses cultivar los 140 gramos de carne y costó € 250.000, que fueron aportados por el cofundador de Google, Sergey Brin. No se trataba de un producto similar a la carne, o con la textura y el sabor de la carne. Era carne. Y ahí radicaba la principal diferencia con otros productos alternativos a la carne convencional.

Gracias a los avances en ingeniería de tejidos, hoy podemos tomar todo tipo de células que van desde la piel y la sangre hasta los músculos y el cerebro de diferentes animales, y cultivarlas en condiciones de laboratorio controladas. El tipo de carne que a la gente le gusta comer es la de los músculos. Esto significa que la producción de carne sintética implica producir grandes cantidades de células musculares en un laboratorio.

En marzo de 2020, la empresa norteamericana Memphis Meat anunció como gran innovación que había elaborado “la primera carne de pollo producida sin animales”. Hasta ese momento sólo se había fabricado artificialmente carne de vacuno.

¿Cómo se elabora la carne artificial? Este producto se consigue a partir de células madre musculares de animales vivos, sin necesidad de sacrificarlos. Las células madre se multiplican en el laboratorio colocándolas en un medio de cultivo que las nutre y que contiene los elementos necesarios para su crecimiento, logrando que se multipliquen. Este grupo de células musculares se combinan con colágeno y se fijan en un disco de crecimiento. Las propias células se van organizando como en el músculo del animal vivo. Para conseguir el tono de un músculo real, se las somete a una estimulación eléctrica: las fibras se contraen y se relajan.

La carne artificial no sólo contiene fibras musculares; hay tejido conjuntivo, grasa, venas y arterias. Por eso, para que la textura y el sabor sean los más parecidos posible a la carne real, el músculo fabricado se mezcla con grasa animal (que también se ha sintetizado en el laboratorio), e ingredientes como sal, huevo en polvo, miga de pan y jugo de remolacha para conseguir el color rojo característico.

El bienestar animal así como el impacto ambiental de la ganadería están hoy en el centro del debate. La carne sintética requiere menos recursos naturales (como la vegetación y el agua) para cultivar la cantidad equivalente de carne animal. La disponibilidad comercial de carne artificial podría disminuir profundamente el enorme impacto ambiental de los animales de pastoreo y reducir la crueldad hacia los animales.

De toda la superficie cultivable, el 80% se dedica a la producción ganadera, y un tercio de los alimentos vegetales está destinado a la alimentación del ganado. Es una actividad con un impacto objetivo sobre el medioambiente. De forma directa, la ganadería genera el 14,5% del total de gases con efecto invernadero como el metano. El laboratorio puede ser por tanto una alternativa que contrarrestaría este efecto.

En cuanto al consumo de agua, un informe publicado por la UNESCO y el IHE Delft Institute for Water Education estima que por cada kilo de carne de vacuno se emplean 15.415 litros de agua. Para ponerlo en contexto, para producir un kilo de hortalizas se necesitan 322 litros, y un litro de leche supone utilizar 1.020 litros. 

Otra motivación a favor de la producción de carne cultivada es la salud. Todas las organizaciones sanitarias de referencia coinciden al aconsejar una reducción en el consumo de grasas saturadas, que aparecen principalmente en alimentos de origen animal. La OMS (Organización Mundial de la Salud), por ejemplo, indica que reducir a menos del 10% el consumo de grasas saturadas disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles como cáncer o patologías cardiovasculares. Esto se puede conseguir comiendo menos alimentos como la carne, que es rica en este tipo de grasa. Además, al fabricarse la carne artificial en un entorno estéril, se evitarían las enfermedades tóxicas alimentarias típicas de productos cárnicos como salmonelosis, listeriosis, parasitosis.

Uno de los argumentos principales a favor de la carne cultivada se refiere al hecho de dar una respuesta al crecimiento poblacional y sus necesidades alimentarias. El perfil nutricional de la carne podría adaptarse a los requerimientos de la población y sería posible diseñar productos más saludables (reduciendo las grasas saturadas, incrementando los ácidos grasos mono y poliinsaturados), o incluyendo micronutrientes deficitarios en algunas zonas del mundo.

Los investigadores calculan que la carne artificial podrá ser un producto más en el supermercado en unos cinco o diez años (una vez superadas las dificultades tecnológicas y establecido un marco legal para producirla y ponerla a la venta). Pero antes tendrá que superar diversos inconvenientes.

El primero de ellos es el precio. Como se dijo, la hamburguesa que se presentó en 2013 costó € 250.000 (el precio de una investigación de años). Para conseguir que tenga un precio de mercado razonable y pueda competir con la carne convencional tendría que alcanzarse una producción a gran escala.

El problema central es lograr la aprobación de los consumidores ya que el hecho de que un alimento sea producido en un laboratorio hace que se perciba como artificial y reduce su aceptación aunque, si se presenta como un producto que contribuye a la sostenibilidad medioambiental y reduce el sacrificio animal, sí que puede convencer al público.

Si llega a convertirse en un artículo de consumo habitual también habría que tener en cuenta las consecuencias que puede tener para los ganaderos, puesto que podría constituir una amenaza para el modo de vida de muchos productores simplemente con que abarque una parte del mercado. Sería otro obstáculo para el desarrollo de las zonas rurales y contribuiría a la concentración de la población en las áreas urbanas.

Argentina produjo carne cultivada por primera vez en noviembre de 2019. In vitro y en un proceso que duró cuatro semanas, un laboratorio local –Craveri- logró reproducir sabor, textura y valor nutricional del producto original. Los investigadores argentinos señalan que la posibilidad tecnológica de producir dicha carne en nuestro país está pero falta convertir el desarrollo de laboratorio en industrial.

En tanto, en julio de 2018 el gigante farmacéutico alemán Merck y el consorcio suizo Bell Food Group invirtieron casi USD 9 millones en una compañía holandesa, Mosa Meat, que ve el futuro en la producción de carne artificial.

También las empresas norteamericanas Tyson Foods y Cargill Inc., además del cofundador de Google, Sergey Brin, invierten ya en el cultivo y desarrollo de células de ganado vacuno, porcino o de otro tipo, en enormes biorreactores capaces de hacerlas crecer hasta niveles de aprovechamiento industrial.

Como puede concluirse, la cuestión de la producción de carne sintética es controvertida ya que tiene sus pro y sus contra. La última palabra la tendrá el consumidor, quien dirá si aprueba el sabor de un alimento fabricado en un laboratorio. Una encuesta realizada en el Reino Unido reveló que el 40% de los consultados no la comería, contra un 20% que sí y el resto, indeciso. El precio, el sabor y la seguridad tendrán que colmar las expectativas de la población para que el producto se consuma.

Laura Brosio