Las comidas de las Fiestas. Claves para detectar la frescura del pescado

Con el calor, particularmente en estos días de las Fiestas de Fin de Año, crece el temor a que las comidas pierdan la cadena de frío o no sean frescas. Cuando se trata del pescado, el riesgo es alto por el tiempo que pasa desde que se pesca hasta que se come. Lucas Cioffi, uno de los dueños de la histórica pescadería El Delfín, da consejos para saber cuándo el pescado es fresco y cómo conservarlo.

Manejar una pescadería con dos locales a la calle y abastecer con pescado fresco a los hoteles, restaurantes y catering más prestigiosos del país no es una tarea sencilla. Para ello, debe haber gente las 24 horas trabajando en los dos locales, y siempre garantizando que no se pierda la cadena de frío y seleccionando los pescados que finalmente irán a despacho o al mostrador para venta al público. Uno de los responsables de esta maquinaria es Lucas Cioffi, uno de los dueños de pescaderías El Delfín, que brinda estos consejos para comer siempre el pescado fresco:

Consejos para evaluar cuándo el pescado es fresco en piezas enteras

*  El pescado no debe tener olor fuerte
* Las escamas deben estar bien sujetas.

* Si está como “baboso” al agarrarlo es un síntoma de que fue pescado recientemente, o sea, es fresco.
* La carne debe estar firme.
* Los ojos deben estar salientes y brillantes, mostrando frescura (si están metidos para adentro no es un buen síntoma).

* Las agallas deben ser rojas o rosa intenso. Descartar aquellos que las tengan grises o amarillentas.

* Los colores deben ser intensos.

Consejos para pescado fileteado
* Los colores del pescado deben ser intensos y brillantes, es decir, colores vivos y no pálidos.

* Tienen que tener las vetas características de cada variedad bien marcadas.
* La carne debe estar firme.

¿Cómo proceder cuando se compra un pescado fresco para conservarlo?

Sacarlo de la bolsa y colocarlo en un colador con un plato abajo en la heladera. No taparlo. De esa manera, en la heladera puede estar hasta tres días, a partir de lo cual perderá frescura.

Si no se lo consume después de la compra, la opción de freezer siempre es válida, pero “no tendrá el mismo sabor porque el frío cristaliza la carne y pierde la hidratación natural que posee el pescado fresco, indica Lucas Cioffi. Y agrega que “la opción de congelarlo es válida hasta por 60 días; no más para que justamente no se siga deshidratando”.

 

En 1965 Rafael Cioffi abrió El Delfín en Azara 99 del barrio porteño de Barracas, creando una de las primeras pescaderías tipo boutique, en la que, con la ayuda de sus hijos Lucas y Antonio, comenzó a incorporar en sus ventas comidas elaboradas y catering de paellas y cazuelas hasta llegar a ampliar su distribución y reparto a importantes hoteles, restaurantes y comercios. En 1996 abre una segunda sucursal, en Av.Montes de Oca 946. Actualmente “El Delfín” es manejado por los hijos y los nietos de Rafael Cioffi y cuenta con abastecimiento directo de mercadería desde su propia planta en el puerto de Mar del Plata y los principales puertos a lo largo de la costa atlántica, y realiza directamente la importación de sus productos. Está considerada una de las pescaderías más importantes del país, y atiende las demandas de restaurantes y hoteles de primer nivel, algunos de nuestro barrio como los hoteles Sheraton y Four Seasons.

FOTO: El pescado es una opción para las comidas de las Fiestas, pero debe cuidarse especialmente su frescura