Gírgolas: La “carne del futuro” que gana terreno entre los productores

Desde www.expoagro.com.ar nos hacen conocer esta interesante novedad.

Con un sistema productivo que se adapta al clima de la zona, no necesita grandes
extensiones y favorece la economía circular, este cultivo es una alternativa rentable para
complementar la actividad principal, destacándose en el mercado gastronómico por su alto
contenido nutricional y características organolépticas que lo hacen una excelente opción
para quienes buscan reemplazar la proteína animal.
Los nuevos hábitos de los consumidores y sus demandas por productos más nutritivos y
producidos de manera sostenible, marcan el camino de la agroindustria y sobre todo de los
pequeños productores que buscan diversificar su producción. En este sentido, un cultivo
que se está desarrollando con alto potencial de crecimiento es el de los hongos comestibles
denominados gírgolas. Si bien por su adaptabilidad al clima es más común encontrarlo en
las provincias patagónicas, desde hace un tiempo está pisando fuerte en la región de Cuyo y
principalmente en Mendoza.
Desde el Laboratorio de AgroAlimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) en Luján de Cuyo, destacan el potencial que tiene este hongo comestible, al que
también se lo conoce como “la carne del futuro”, y trabajan con los productores locales en
la transferencia de tecnología para su cultivo, ofreciendo capacitación, asesoramiento y
acompañamiento. Además, transfieren protocolos y buenas prácticas, realizando apoyo para
la adaptación de tecnologías a las condiciones locales, la resolución de problemas y la
optimización de la producción en Cuyo.
Tan buenos como la carne
Por su alto valor nutricional, las gírgolas son consideradas un alimento funcional. “El
cultivo de gírgolas (especie Pleurotus ostreatus) implica un proceso eficiente de
bioconversión que utiliza como sustrato residuos de madera y poda, generando un
alimento rico en proteínas, por ello, son consideradas un alimento funcional” cuenta la
Dra. Cecilia Cesari, investigadora de INTA Mendoza y agrega: “En general, tienen entre
un 23 hasta un 35 por ciento de proteínas según la especie, que se asemejan por su calidad
a la proteína animal. Por un lado, ese porcentaje constituye el doble de contenido proteico
que el de la mayoría de los vegetales y, a su vez, son más digeribles que las proteínas de
las legumbres. Además, la ventaja de consumir hongos es que contienen todos los
aminoácidos esenciales, también el resto de los no esenciales y tienen algunas
particularidades como la presencia de lisina y leucina, ausentes en dietas basadas en
consumo de vegetales”.
También se destacan por poseer cantidades relevantes de minerales esenciales como
selenio, germanio, potasio, magnesio, hierro y fósforo, aportan todo el complejo de la
Vitamina B. Además, al consumirse frescos, aportan muy pocas calorías, son muy bajos en
grasas, ricos en fibra dietaria y bajos en sodio.
Su textura es semejante a la de la carne de pollo o pescado y su sabor particular se detecta
en el paladar como una sensación «sabrosa» o «carnosa». Por este motivo es una alternativa
nutritiva, considerada por quienes no consumen proteína animal (veganos, vegetarianos) o
simplemente quieren reducirla.
Un mercado con potencial
Si bien en Argentina los hongos más consumidos son los champiñones y portobellos, las
girgolas se están posicionando con buenas expectativas para los productores. Actualmente,
“hay un mercado gastronómico importante dado por la tendencia hacia lo natural y de
alimentos elaborados de una manera sostenible”, explica Cesari. Además de
comercializarse frescos, se pueden desarrollar productos como hongos deshidratados y
molidos como harinas o suplementos de barritas proteicas.
Al ser un cultivo intensivo, no extensivo, que requiere poco espacio, una baja inversión y
no es sofisticado, es ideal como actividad complementaria a las tradicionales ocupaciones
de la región como la viticultura o la olivicultura.
Un proceso adaptado al clima
A diferencia de la Patagonia en donde el cultivo se realiza sobre troncos, las gírgolas
mendocinas crecen en salas con ambiente controlado que cuentan con monitoreo de datos
para mantener la humedad, lo cual permite uso eficiente del agua y energía. El sistema se
diseñó para “adaptarse a las condiciones climáticas semiáridas de la zona y lograr una
mejor eficiencia en la utilización de recursos escasos como el agua. Además, la integración
de energías renovables (solar o geotérmica) para regular la temperatura y ventilación
promete un cultivo más sustentable”, dice la profesional del INTA.
El proceso, describe, “se realiza en bloques de cultivos que pueden ser bolsas o recipientes
reciclables con el sustrato pasteurizado. El hongo consume celulosa o lignina obtenida de
restos agroforestales, por lo que se utiliza viruta y aserrín de álamo aditivados con algún
residuo de la zona”.
Un ciclo, desde el inicio de la inoculación hasta la cosecha, tiene una duración aproximada
de 60 días. El hongo coloniza el sustrato durante la incubación durante 15 a 20 días en
condiciones controladas de temperatura en oscuridad. Posteriormente, en la fase de
fructificación, se ajustan las condiciones ambientales de temperatura, alta humedad relativa,
luz y ventilación para inducir el crecimiento de los cuerpos fructíferos que son las gírgolas
comestibles. Estas aparecen en “oleadas” cada 10 días. Según la especialista en una bolsa
de cultivo de dos kilos de sustrato se obtiene entre un 50 a un 70% de eficiencia en
gírgolas.
Producción sustentable
Un gran atractivo de la producción de gírgolas en Mendoza es su aporte a los principios de
la economía circular. Para el crecimiento del hongo se aprovechan los residuos
agroforestales de la zona, como viruta de álamo y otros árboles de madera blanda, restos de
poda de la vid o de los frutales, y rastrojos de cultivos hortícolas cuya utilidad como
sustrato se ha investigado. El sustrato colonizado agotado, resultante de las bolsas
desechadas, puede ser aprovechado para múltiples actividades como compostaje, mejorador
de suelos, biorremediación, producción de lombricompuestos hasta suplementos
alimenticios para animales o construcción de ecoladrillos.
En definitiva, el cultivo de gírgolas se presenta como una oportunidad para diversificar la
producción agrícola, contribuir a una nutrición más equilibrada y favorecer la sostenibilidad
ambiental.

Por Paola Papaleo

Fuente: www.expoagro.com.ar

FOTO: Los hongos comestibles denominados gírgolas son un cultivo que se está
desarrollando con alto potencial de crecimiento.